挽きぐるみ 　蕎麦の実の各層を取り分けないで、そのまま三番粉まで挽き込んだそば粉を「挽きぐるみ（全層粉）」といいます。 　昔は殻をむかずに玄ソバのまま石臼などで挽き、それから篩にかけて殻を取り除いていました。 しかし、このやり方では殻を完全に除去できないため、黒く、ぼそぼそした食感のそばになってしまいます。 そのため、現在「挽きぐるみ粉」と呼んでいる粉は、殻を完全に取り除いてから製粉しています。 それでも、甘皮まで一緒に挽き込んでいるため、色は黒っぼく野趣に富んています。 　挽きぐるみは、たんぱく質12.1％、炭水化物69.5％、灰分1.8％が標準とされていますが、どの程度の歩留りの粉にするかで品質、成分に大きな違いが出てきます。 ちなみに、最近流行りの石臼製粉の場合は、大半が粉の取り分けをしない挽きぐるみです。

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