京都の夏の素材といえば
「鱧」
左図は「つ」の字になった〆たばかりの鱧をざるに乗せた様子です。
大きな穴子のように見えますがこのサイズのもので約体長７０センチと穴子とは 比べ物にならぬ大型種です。獰猛な魚なのですが身は淡白であっさりとそれでいて脂分もあり「うまみ」が 凝縮された素材です。
京都では夏場に欠かせぬ高級素材なのです。
昭和九年創業の老舗！
京都「鱧料理」三栄の鱧しゃぶ【１０８００円】(送料別)
当店の京都の夏の味覚、鱧しゃぶ！商品詳細、送料などは下記の当店お取り寄せ通販サイトをご覧ください。
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京都の鱧しゃぶ人気の秘密
鱧しゃぶという調理法は古くからあるものではなく、至って最近に確立された料理のジャンルです。
よって各店によって色々な召し上がり方があります。水炊きにしてポン酢で、薄い出汁で炊いてポン酢で、しっかりとした旨みの出汁で出汁ごとスダチを搾って。
当店の鱧しゃぶは伝統の旨出汁でスダチを搾って召し上がっていただくタイプです。当店ではこの方が鱧の繊細な旨みが楽しん でいただけると思うからです。ポン酢ですとどうしてもポン酢の味で食するという感じになり、もったいないなと思うのです。
また京都の九条ねぎと鱧とスダチの汁の組み合わせが絶品です。鴨がネギ背負ってと云いますが、鱧の間違いではないかと思うほどよく合います。
ま、鱧には肩が無いので背負えませんが・・・。汗
京都の鱧しゃぶの通販の人気の秘密はやはり卓越した骨きりの技と味をご家庭で楽しめるということです。