京都の筍料理などの季節料理すっぽん鍋・鱧料理の専門店【三栄】

昭和九年創業

京都には季節季節に必ずその時期の名物となる料理がございます。

３月〜４月の春には筍料理（竹の子）、５月〜１０月までの夏場はなんといっても鱧料理、９月〜１０月には松茸も出てまいります。 そして１１月〜２月まではすっぽん鍋にかぶら蒸し、カニ料理などその時期に京都に起こしの際は是非とも召しがって頂きたい 、いや京都に来られてその季節の物を食べずして何を召し上がるのか？

長い間連綿と続く京都の料理。

そして続くには続くだけの理由と技術の継承が行われているのです。当店も昭和九年に創業し三代にわたり「三栄の味覚」を継承してまいりました。 逆に申し上げますと８０有余年もの間店を守ってこられたのも「確かな味覚と技術の伝承」があったからこそ続けてこられたと 感謝しておりますし、絶対的な自信もございます。折角ですので「本物の京都の味」をご賞味ください。

【筍料理】　3月〜4月末　

詳細情報は三栄オフィシャルＨＰをご覧ください

下記は昼夜共通メニューで、ランチでも給わります。(価格は税込)

【竹の子づくしコース　7920円】

一、筍木の芽和え
一、お造り二種
一、筍と若布の焚合せ
一、筍の天ぷら
一、筍饅頭のあんかけ
一、筍ご飯替り筍の蒸し寿司寿司
自家製デザート
(竹の子の木の芽焼きを追加は9570円)

【鱧料理】　5月〜10月末　

詳細情報は三栄オフィシャルＨＰをご覧ください

【鱧料理の時期は昼夜問わず満席の日が多くございます。事前にご確認いただきますようお願いいたします。】

お電話・御予約　０７５−３５１−６９９２

下記は昼夜共通メニューで、ランチでも給わります。(価格は税込)

【鱧旬菜御膳　7920円】

一、前菜
一、鱧の骨せんべい
一、鱧落とし
一、鱧照焼きと胡瓜の酢の物
一、京野菜焚合せ
一、鱧と海老の天ぷら
一、鱧しゃぶ小鍋
一、絶品鱧小袖寿司　　一、自家製デザート
(前菜を汲み上げゆは変更は8140円)

【鱧づくしコース　12100円】

一、汲み上げ湯葉梅酢
一、鱧の骨せんべい
一、鱧落とし
一、鱧照焼きと胡瓜の酢の物
一、京野菜焚合せ
一、鱧の焼き霜ポン酢
一、鱧のみじん粉揚げ
一、鱧しゃぶ大鍋　　一、絶品鱧小袖寿司　　一、自家製デザート
(９月・１０月は松茸１本追加で３３００円アップ)

【すっぽん鍋・かぶら蒸し・カニ鍋】　１１月〜２月末

詳細情報は三栄オフィシャルＨＰをご覧ください

下記は昼夜共通メニューで、ランチでも給わります。(価格は税込)

【すっぽん旬菜御膳　7920円】

一、前菜
一、お造り二種
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足の天ぷら
一、すっぽん小鍋
一、京名物扇ちらし寿司
自家製デザート
(ちらし寿司をすっぽんぞうすいに変更は9020円)

【ズワイガニ旬菜御膳　7920円】

一、前菜
一、お造り二種
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足の天ぷら
一、カニ小鍋
一、京名物扇ちらし寿司
自家製デザート
(ちらし寿司をカニぞうすいに変更は9020円)

【かぶら旬菜御膳　7370円】

一、前菜
一、お造り二種
一、京野菜焚合せ
一、ズワイカニ足の天ぷら
一、当店名物かぶら蒸し
一、京名物扇ちらし寿司
自家製デザート
(ちらし寿司を蒸し寿司に変更は7590円)

【はす饅頭御膳】通年メニュー！

３３００円

一、前菜
一、お造り一種
一、野菜焚合せ
一、海老の天ぷら
一、はす饅頭のあんかけ
一、中巻き寿司とちらし茶巾寿司
一、自家製デザート
(寿司を扇ちらし寿司に変更は3630円)

【季節により上記のあんかけ物の種類が変ります】

はす饅頭のあんかけ替わりに

★海老芋饅頭のあんかけ
（11月〜2月）

★かぶら蒸し
（11月〜2月）

★筍饅頭のあんかけ
（3月〜5月）

すっぽん鍋が体に良い訳

見た目とは裏腹に、その栄養価の高さは群を抜いておりアミノ酸、ミネラルがたっぷり入っています。またすっぽんの脂は不飽和脂肪酸で、植物性油脂と同じ であり、動物性油脂の含まれる食事を制限されている方にも安心して召し上がっていただけます。そしてなんといっても特筆すべきはコラーゲン。すっぽんの甲羅 のまわりに存在するゼリー状の縁ペラは良質なコラーゲンの宝庫であり最近ではお肌のアンチエイジングをお考えの女性の方にすっぽん製品は大人気です。 しかし、何といっても食から摂取する栄養に勝るものは無く、できれば少しづつでも毎日摂取できれば一番良いのですが・・・なかなかすっぽんも高価な食材で ありますので・・・。

当店独自！かぶら蒸しの奥義

京都の冬の味覚【かぶら蒸し】案外全国的にはマイナーな知名度の「かぶら」しかし京都でかぶらといえば海老芋と双璧をなす冬の代表的な京野菜です。 そのかぶらを使った京都の味覚が「かぶら蒸し」　しかしかぶら蒸しの手法は店舗によって色々ありますが、ほとんどのお店はかぶらのうまみが凝縮されているすり汁を捨てますが、当店では独自の手法にて、それをとじこめることに成功し、 「これぞかぶら」を実現しております。なので「あんたとこのかぶら蒸しはよそと全然違うな」とよく言われます。是非一度絶品のかぶら蒸しをお召し上がりください。

試しに「かぶら蒸し　レシピ」と検索してかぶら蒸しを見てください。 どのレシピもも「淡雪のように・・」と卵白を混ぜ仕上げています。本来それで正解なのです。それは京の粋人の遊び心 「暖かくした部屋で雪を食べまひょ」 というような趣向から生まれたかぶら蒸し！よって、雪である以上白くなくてはなりません。だから卵白をつなぎにするわけです。

しかし、あえて当店ではタブーをおかし黄身を混ぜています。 なぜなら美味さを追求したらそうなったのです。異端、それは京都の手法とは違う と云われればそれまでですがやはり料理人としてはおいしさを追求して 当たり前かと思いますので当店では知っていながらこういう手法をとっています。 またレシピではすりおろしたかぶらの余分な汁は捨てるように指示してあるかと思います。

かぶらの風味いっぱいの汁をなぜ捨ててしまうのでしょうか?

当店ではかぶらの風味がいっぱい詰まった汁をある手法でかぶら蒸しの中に閉じ込めることに成功しました！

お客様の声

当店のかぶら蒸しは関東方面からこのかぶら蒸しのためにご来店いただくお客様が多数いらっしゃります。 その皆様が「あんたとこのかぶら蒸しは全然違う」とおっしゃっります。また他店でかぶら蒸しを頼むと全然違うものが 出てきた・・とも。

つまり当店のかぶら蒸しはかぶらの風味を損なうことなく 究極に味を調えてお出ししているため他店で同じものはまず日本全国何処にも無いと云って 過言ではありません。また同じものがあるとすれば昭和九年創業の自信と誇りを 持ってそれは当店のコピーであると云えます。是非この冬に京都にお越しの際は絶品の かぶら蒸しをご賞味くださいませ。

京都西山産の筍は日本一

おそらく日本一の筍は京都西山（塚原）産と云えるでしょう。それは色々な筍を仕入れ、湯がき、味付けをして食してみた結果 圧倒的な柔らかさ、深い旨み、甘み、他の追従を許さない出来栄えです。それだけ農家さんの手間ひまがかかっており、農家さんからすれば日本一は 「あたりまえ」だと、他と比べるような事を申し上げると叱られるかもしれません。そして当店では筍の時期になりますと毎朝仕入れに参ります。当店のある四条河原町から 西山の農家様の竹薮まで約１８キロ、バイクで３５分。車で行きますと道路事情により１時間近くかかりますので、雨が降ろうと槍が降ろうと、私はバイクで引き取りに行きます。 そしてとにかく自店に持ち帰ったらすぐに湯がく、この筍を切り取ってから湯がき始めるまでの時間が重要なんです。早ければ早いほど柔らかく旨く仕上がります。 時間との戦いなのです。往復で３６キロ、京都から大阪の手前まで行けるこの距離を毎日通うのは厳しいものがありますが、お客様に「全然違うと」驚いていただけるそのお顔を 見るためならば、やはり農家から配達してもらうのではなく引き取りに行くべきだと思い、毎年通っております。そうしますと農家様も当店のために待ち合わせの午前９時に一旦 藪から出てきてくださり、筍を引き取りますと、また藪に入って行かれる、本当にありがたいことと思っており、農家様の心意気も筍を通してお客様にお伝えしたいと思っております。

絶品鱧しゃぶの出汁の理由

当店自慢の鱧しゃぶの出汁はとにかく手間をかけた絶品の味。まず鱧の頭、背骨を丁寧にこんがり焼きます。アルカリイオン水を大鍋いっぱいに張り出汁昆布を たっぷりと入れ、九条ねぎと鱧の落としに使った鱧のエキスがたっぷり出た水を残しておいたものを入れ沸騰するまで煮込みます。その際にアクがでますので丁寧にすくい取りながら約４０分煮込み 引き続きアクが出なくなるのを確かめたら酒をたっぷりと入れます。これで約１時間アルコールが完全に抜け、コクだけが残るようになるまで煮込みます。その後昆布や骨、頭をすべて取り除き、たっぷりの 鰹節を入れひと煮やししたら火を止めキッチンペーパーで漉します。そうしますとべっこう色の濃厚な出汁がひけますので最後に味付け、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩で味を調え、少し甘めのコクが ある鱧しゃぶの出汁に仕上げます。スダチをしぼって召し上がっていただきますとなんとも云えない濃厚で香り豊かな鱧によく合うスープとなります。是非一度お召し上がりいただき驚いていただけ ればと思います。