京都の夏の素材といえば
「鱧」
左図は「つ」の字になった〆たばかりの鱧をざるに乗せた様子です。
大きな穴子のように見えますがこのサイズのもので約体長７０センチと穴子とは 比べ物にならぬ大型種です。獰猛な魚なのですが身は淡白であっさりとそれでいて脂分もあり「うまみ」が 凝縮された素材です。
京都では夏場に欠かせぬ高級素材なのです。
問題は上記の画像のようにきっちりとした骨切りを施さなければ口の中に骨が刺さって仕方のないという難儀な代物なのです。だからこそ京都の料理人がこの鱧の骨切りを どこまでうまくできるかということを競い合うわけです。
実は鱧の骨切りのうまい、下手は骨切りしたものを裏返すと一目瞭然です。 びっしりと皮まで筋が入っていれば「熟練」であり、次に皮がところどころ切れているというのが もうちょっとで熟練であり、皮に全く筋が入っていないものは、骨切りをしているフリだけで実際には出来ていないのです。
くれぐれもお店で鱧の皮側見せてなどとはおっしゃらないようにしてくださいね。きっとその料理人さんはビビッてしまうと思いますので。
当店の鱧料理の詳細情報や最新情報は下記のオフィシャルページをご覧ください。
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京都の夏！絶品の鱧(はも)料理、鱧しゃぶの訳
「あんたとこの鱧(ハモ)は違うな」とよく言われます。また 「私ら今まで食べていたものははもと違った！これがはも料理なんだ」 とも京都以外のお客様が必ずといっていいほどそう申されます。
交通事情が発展した昨今当店で使用するはもならば関東でも 同じものが手に入るはずです。では何が違うのか? どうして鱧(はも)料理に差が出るのか？
当店ではお客様がお見えになってから骨切りをし 熱湯にくぐらせて、すぐに氷水で冷やし、盛り付けて お客様に「鱧の落とし」をご提供しています。 実はこの「時間」が大事なのです。
大きなお店ですと、ついつい事前に湯引きして冷蔵庫に 保管し、お見えになったお客様に盛り付けて提供する 実ははもの皮にはコラーゲンがたっぷり含まれており 冷蔵庫に入れると皮が硬くなってしまうのです。 ですので「ゴムみたい」という感想が聞かれるわけです とんでもない話です。ちゃんと調理すれば絶品の鱧落としが 提供できるのです。
京都の割烹スタイルの当店だからこそできる 本物の鱧(はも)料理「あんたとこの鱧(はも)は違うな」 を是非味わっていただきたく存じます
当店鱧コース一番人気「鱧旬菜御膳」
鱧しゃぶコース