京都【三栄】の鱧しゃぶが
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当店の通販商品、人気の鱧しゃぶセットが
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と、云うのは言い過ぎかもしれませんが当店が出店している通販サイト【きょうとウェルカム】が交換指定業者に指名され、きょうとウェルカムから当店の鱧しゃぶがリストアップされたというわけでエコポイントでお求めいただけます！

本場京都の鱧しゃぶ通販人気の秘密

京都との夏いえば「鱧」　

鱧料理に鱧しゃぶと京都では５月から１０月いっぱいまで鱧を美味しく召し上がっていただけます。

なぜ京都で鱧なのか？

昔、　まだ交通手段がない当時は、京都に魚を運んでくる行商人を「担ぎ」と言いました。　なぜ　担ぎ　と言うのかといいますと、葛篭の箱の中に海水を張り生きたまま魚を運ぶ行商人が、箱を担いでいる様を文字って　『担ぎ』と言っていたようです。　主に兵庫県の明石港からと淡路島からの行商人がそのようにして魚を運んでいました。　また日本海の若狭からは有名な鯖街道を通り、ひと塩物の鯖やぐぢ(甘鯛)を運んできてました。　その担ぎの人たちによって、京都の魚は、まかなわれていたのです。　

しかし、夏場になりますと、炎天下の中、ほとんどの魚は酸欠で死んでしまいます。ところが、獰猛な鱧だけは京都についても生きていたようです。余談ですが我々料理人が、鱧を水洗いする時、しめる　という作業をします。これは、人間で云う頚椎の骨を切断し、脳から体に伝わる非常事態の信号を切断してしまう作業です。これによって死後硬直を避けることができ､　活きの良いお造りを作る秘訣なんです。　たいがいの魚は、この　しめる　という作業をしますと徐々に息絶えていきますが､　鱧はしぶとく、首の骨が切られているにもかかわらず目の前に指でも出そうものなら噛み付いてきます。　また歯がサメの歯と似ており、噛まれた指を引き抜こうとしますと悲惨な事になってしまいます。

このように鱧は非常に生命力の強い魚なのです。しかし、最初は煮ても焼いても骨っぽいこの魚に、先人は苦労されたようで、試行錯誤の結果､　骨切りという技法が編み出されました。これにより京都の夏の魚は　｢鱧｣　が定着したのです。　また生命力の強い（鰻もそうですが）魚を食べると精が付く　という考え方から、京都の人は好んで鱧を食していたようです。　

本場京都の鱧しゃぶ通販人気の味

鱧しゃぶという食べ方はそんなに古くからある調理法ではありません。

よって私が思うのに「鱧しゃぶとはこれだっ！」という確定された食べ方はまだ無いといっていいかと思います。それぞれのお店の方がお勧めする食べ方がいくつかあるのが現在の鱧しゃぶ事情ですが、それをまとめますと

☆水炊きにしてポン酢で食べる

☆うすい味の付いた出汁で焚きながら、ポン酢で食べる

☆うすい味の付いた出汁で焚きながら、特製調合肝醤油で食べる

☆しっかりとした味の旨出汁で焚きながら、出汁ごとスダチを搾って食べる

私は自分でも色々試した結果

☆しっかりとした味の旨出汁で焚きながら、出汁ごとスダチを搾って食べる

この食べ方が一番鱧の淡白で上品で繊細な美味しさを堪能できると思います。
ポン酢で食しますとどうしてもポン酢の味で食べている感じがして鱧の香りが消えてしまう気がします。
また鱧、九条ネギ、スダチ、この組み合わせが絶品です。秋になるとさらに松茸、あーも、うーもない美味しさとはこのことではと、私は一生に一度は是非体験していただきたい京都の味だと思います。

本場京都の鱧しゃぶ通販とエコポイント

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