グルテン
加水によりグルテンを形成する性質を持つのは穀類の中で小麦だけです。
グルテンは、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する綱目構造で、
うどんなどの麺では「つながりの力」となり、パンの生地では、形を保持する骨格となります。
粒のままでは小麦のタンパク質はグルテンを形成しません。
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